Gratin de St-Jacques au safran et whisky
Pas beaucoup de photos... je me voyais mal photographier l'assiette de mes invités
D'abord, mixez les coraux des coquilles St-Jacques avec du
poivre de cayenne, du sel, 1 jaune d'oeufs et le safran (moi j'ai pris du safran de Mund, un safran de la région offert par ma collègue qui fait partie de la confrérie). Chauffez le four à 150 degrés.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les noix de St-Jacques, salez et retournez-les; retirez du feu dès qu'elles ne sont plus transparentes. Arrosez de whisky (euh! prenez pas le 12 ans d'âge de votre mari... expérience faite
) et flambez.Dans des petits ramequins, délayez la purée de coraux avec de la crème fraîche et parfumez avec le whisky du flambage. Incorporez un peu de parmesan râpé et répartissez les noix dans cette sauce. Mettez au four 20 minutes.
Pendant ce temps, j'ai mis le jus de 2 oranges dans une casserole avec un peu de vin blanc et une pincée de sucre et de sel. Faire réduire légèrement puis ajouter du safran et laisser frémir 5 minutes en mélangeant. Retirez du feu.
Faites revenir les St-Jacques comme ci-dessus mais en rallongeant un peu la cuisson puisqu'elles ne passent pas au four. Sortez-les de la poêle, versez-y la sauce à l'orange et portez à ébullition. Ajoutez un peu de beurre, mélangez et ajoutez les St-Jacques en les enrobant bien de sauce.
Je les ai ensuite mis dans une petite cuillère et posées sur les ramequins.
J'ai servi avec des lentilles auxquelles j'ai rajouté du jus d'orange en fin de cuisson et une petite tomate confite.
Le vin qui accompagnait ce plat : une arvine de Fully de l'ami Benoît Dorsaz... un délice.
Une explication de la petite arvine pour ceux qui ne connaissent pas les vins de chez nous :
LA PETITE ARVINE
et une petite explication sur le safran de Mund
Vendu 25'000 frs. le kilo, l'épice originaire de cultures biologiques de Mund (VS) est réputée pour son goût intense. Le safran de Mund, en Valais vient d'obtenir l'AOC (appellation d'origine contrôlée en 2004). La poudre, obtenue des crocus de culture biologique, est vendue à un prix supérieur à l'or. Mais il faut savoir qu'une seule récolte ne donne que 3 à 5 kg de safran. En effet, pour 1 seul kilo, il faut environ 120'000 fleurs. Le safran de Mund est réputé pour avoir un goût quatre fois plus intense que d'autres. Dans ce village, tout se consomme au safran: pain, pâtes, saucisses à rôtir, purée de pommes de terre, etc., et l'on y vend même une liqueur au safran.
Mund est un petit village accroché sur la rive droite du Rhône au-dessus de Naters. Ses sols sablonneux et son climat particulièrement sec en ont fait la terre de prédilection pour le Crocus sativus, originaire du Cachemire. C'est aujourd'hui le seul endroit de Suisse où est cultivé le safran (mais d'autres régions s'y mettent actuellement). 116 producteurs se retrouvent chaque automne au mois d'octobre sur les 14'000 m2 de champs couleur lilas pour cueillir les crocus. En famille, les filaments sont ensuite détachés puis séchés, mais attention jamais en plein soleil! Les gestes sont manuels, ils se transmettent de génération en génération dans les familles du village de Mund. La production de safran a pourtant bien failli disparaître: dans les années 70, le village en produisait à peine 20 grammes. Mais depuis la création de la Confrérie du Safran en 1979 le crocus a repris du terrain et aujourd'hui plus de 3 à 4 kilos de safran sont produits à Mund. Chaque fleur donne environ 3 pistils et il faut donc environ 180 fleurs pour obtenir un seul gramme de cette précieuse épice qui se vend entre 20 et 50 francs suisses/gramme. Les cultivateurs n'ont aucune peine à écouler leur production. Rares sont ceux d'ailleurs qui trouvent encore des créneaux pour acheter du Safran de Mund! Pour les producteurs, l'AOC ne vise donc pas à valoriser leur épice sur les marchés, mais bien à la protéger. Et certainement aussi que les 116 familles concernées par la production de Safran, le restaurant du village (qui sert du pain au safran, du riz safrané, un parfait glacé aromatisé à l'épice luxueuse ou de l'alcool distillé par un pharmacien allemand amoureux du crocus de Mund) recevront cette AOC comme une nouvelle preuve que leur village a quelque chose de bien exclusif et qu'ils en sont fiers! Pour Daniel Jetziner, président de la Confrérie du Safran de Mund, cette publication est en tous les cas "l'aboutissement d'un long processus" et il s'en réjouit. Il reste dès aujourd'hui les trois mois du délai d'opposition avant que le Safran de Mund n'entre définitivement dans le registre des Appellations d'Origine Contrôlée et des Indications Géographiques Protégées. Lorsque les crocus laisseront apparaître pendant trois jours leurs filaments rouges l'automne prochain, nul-doute que ceux-ci soient alors couronnés de l'AOC qui renforcera encore leur parfum unique.
La petite histoire du safran:
Le safran teint les draps de l'amour. Le crocus-safran est relié à l'acte sexuel, mais il a tendance à provoquer le sommeil dès qu'on dépasse la dose! Zeus, semble-t-il, décida un jour de se coucher sur un lit de safran, afin de pouvoir ressentir une plus grande passion dans ses habitudes sexuelles. Il en fut de même de Jupiter qui y avait mêlé des fleurs de lotus et des jacinthes (Homère). La plus vieille référence connue du safran comme force et stimulant sexuel est décrite dans un livre de médecine chinoise datant de 2 600 ans av. J.-C.
Les Phéniciens passaient leur nuit de noces sur des draps jaunes teints au safran. Grâce à eux, le safran fut introduit dans la culture sémite et joua un rôle dans le chant de Salomon qui compare son épouse, le jour de son mariage, à un jardin où doit pousser le Korkom (safran en langue hébraïque). Au jour de leur mariage, les mariées carthaginoises et phéniciennes se couvraient le visage d'un voile teinté au safran. À Rome, le safran est relié à l'amour et patriciens et patriciennes adoptent la prescription de Dioscoride, médecin grec qui le suggère comme excitant. Il a même la réputation de corrompre les Vestales. Aux thermes, il y avait même des bains safranés pour regaillardir les noceurs. Mais qui a-t-il dans le safran qui vous met des vapeurs dans le cerveau et de la chaleur dans les extrémités?
Il contient tout d'abord du phytostérol, une puissante hormone végétale et des alcaloïdes appelés safranine et crocine, instables et volatiles. Il suffit de broyer quelques filaments entre les paumes de vos mains dessus un plat juste au moment de le servir pour en dégager tous les bénéfices.
Sa couleur et sa saveur en font le roi des épices, mais l'épice la plus chère au monde. Quant à sa coloration jaune rougeâtre, elle est due aux pigments caroténoïdes, si bien que le safran n'est pas seulement une épice, mais aussi un colorant utilisé pour les pâtes, le riz, la pâtisserie. Le safran est très sensible à la lumière et absorbe très rapidement l'humidité. Il faut donc le conserver dans des récipients hermétiquement fermés et à l'abri de la lumière. L'usage du safran remonte à la plus haute Antiquité. Des auteurs, tels qu'Homère, Pline, Virgile, Quinte-Curce, en font mention. Les Egyptiens, puis les Hébreux l'employèrent non seulement pour aromatiser ou colorer les aliments, mais encore dans les fêtes et surtout dons les cérémonies religieuses. Il en fut de même aux Indes comme d'ailleurs en Perse. Des toges de l'Egypte antique aux tuniques du Dalaï Lama, c'est d'un jaune solaire que le safran teint les plus belles soieries. Selon les auteurs grecs, on l'utilisait à Tyr pour teindre en jaune les voiles des jeunes mariées, et il est rapporté qu'à Rome, sous Héliogabale, la magnifique couleur jaune d'or des tissus teints ou safran était fort en vogue. Mais ce n'était pas la seule propriété qu'utilisaient les Romains. Ils le brûlaient à la manière de l'encens dans les cérémonies religieuses et jonchaient de fleurs de safran le sol des salles de festin et des théâtres. On l'absorbait aussi en infusion, et il est rapporté que les Sybarites buvaient du safran avant de sacrifier à Bacchus et à Vénus. On voit donc que le safran était connu et apprécié des anciens. Il est fort probable qu'après avoir eu connaissance des propriétés de cette plante, les Arabes en introduisirent la culture en Afrique du Nord, puis en Espagne. C'est le processus le plus vraisemblable de l'introduction du safran en Europe. Il est possible aussi que le safran nous ait été, à l'époque des croisades, rapporté d'Asie Mineure, comme tant d'outres choses. Sur l'époque et l'origine de son introduction dans le Gâtinais, on n'est pas non plus fixé avec certitude. Il n'est pas douteux cependant que cette culture soit bien antérieur à 1698, date où un édit de Louis XIV reconnaît officiellement cette culture. En effet, des minutes des baux retrouvées dans l'Orléanais, beaucoup plus anciennes que cette date, font mention de la culture du safran.